Je voulais depuis longtemps essayer cette recette scandinave de saumon façon Gravlax. J’ai cherché ensuite l’inspiration dans notre frigo pour en faire un plat complet, et pas seulement une entrée.
Alors voila, vous trouverez sur internet un très grand nombre de recettes et techniques pour faire ce saumon. Pour une première, je l’ai voulu sans alcool. Un mélange, de sel, de vergeoise, de poivre 5 baies (écrasé ! non moulu), de cumin et de coriandre. Mais je crois qu’on peut se laisser aller. Tout ça, autour de deux petits pavés de saumon pendant 24h. Après ce temps on les rince bien (sans laver !!), on les entoure d’aneth émincée, le tout dans un film. Et 24h de plus au frais. Terminé. Plus de temps d’attente que de temps de travail !
J’ai préparé une sauce légère, avec un bulbe de fenouil vaguement émincé qui à cuit dans 1/3 d’eau, 1/3 de lait et 1/3 de bouillon de légumes, relevé d’une gousse d’ail écrasée et de zeste de citron (à la fin). Une fois que tout est moelleux (1/2h à peu près), hop! Dans le blender, filtrer, la sauce est prête.
Et pour être plus consistant, des pomme de terres en rondelles épaisses, cuites dans un bouillon. Avant de dresser les assiettes, les rondelles passent à la poêle avec une noix de beurre et un filet de citron.
On découpe, le saumon en gros dés, ou en tranche, et on dresse avec l’inspiration du soir.
Le résultat est excellent, les contrastes chaud froid pomme de terre-sauce fenouil / saumon, la légèreté acidulé de la sauce au fenouil face au couple saumon-pomme de terre se marient très bien.
A vous de jouer !
photos © Olivia Horvath
CHEFBEAU 
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