Le rôti de porc… en bocal !

Avec cet énorme rôti de porc cul noir de 3 kg j’ai déjà fait un rôti de porc en barde de chorizo. Il en restait assez pour tenter d’autre chose. J’avais goutté d’un collègue de boulot un rôti de porc cuit dans un bocal. C’était excellent, moelleux, tendre et plein de goût. Je devais essayer ça mais comment on fait ?

Pour le premier morceau, j’ai fait très simple. J’ai glissé le rôti de porc dans un bocal adapté à sa taille. Puis j’ai glissé tout autour en les alternants des branches de romarin et des quartiers de citron confit et poivré abondamment. Pas de Sel, a cause des citrons.
On ferme le bocal, et on le met dans une marmite remplie d’eau tempérée. Pour faire cuire et stériliser à la fois, pendant 3h après le début de l’ébullition. Laissez le ensuite quelques semaines avant de goûter. C’est excellent, moelleux et fondant. La viande est restée rose, mais assurément elle est cuite. On a adoré cette version.

L’autre morceau je décidais de le traiter comme un confit de canard. Je l’ai donc laissé toute une nuit dans un bac avec du sel mélangé à une CàS d’épices Rabelais après l’avoir bien frotté.
Le lendemain, après l’avoir débarrassé du sel , on le rince bien. On le sèche et on le fait entrer dans un bocal qu’on recouvrira de graisse (au choix de canard, d’oie ou même de saindoux). On refermera le bocal après l’avoir poivré pour le mettre a cuire e stériliser pendant 3h également.
Un mois de patience avant de goûter.

Le bocal s’ouvre : Très différent, rien à voir même ! La viande est plus ferme, ça se voit dès la sortie du bocal, le rôti se tient. Il y a une belle gelée au fond, sous la couche de graisse. La texture ressemble plus à un rôti classique (au four), c’est légèrement salé (ne dépassez pas 12 h dans le sel, la première version à passé 24 h, c’est trop ! ). Les épices ont bien parfumé le rôti, je pense qu’on peu tenter toutes sortes accompagnement aromatique. Excellent avec une mayonnaise maison (dans laquelle, à la fin, j’incorpore la gelée du rôti…), mais tellement différent de la version sans le passage au sel !

 Au final, on à préféré la cuisson en bocal simple, sans sel. Mais je ré-essaierais. Un collègue à une recette de sa grand mère de rôti au sel, qui parait il est une tuerie… les recettes des grands mères…

Photos © Olivia Horvath