Risotto au fumet de Rougets

Voici la deuxième partie d’une série consacrée à cet excellent poisson. Lors de la réalisation de la recette déjà publiée de Filets de rougets bien accompagnés, j’avais soigneusement conservé les arrêtes et les têtes des rougets dans une poche hermétique au congélateur. Il est temps d’en faire quelque chose ! Il est également temps de présenter les pas essentiels pour un Risotto enseigné par un cuisinier Italien (dont j’ai oublié le nom… oui, honte à moi !! ) pendant un cours il y a quelques années.

L’essentiel d’un risotto réside dans le bouillon, inutile de dire que même en suivant scrupuleusement toutes les étapes, si vous utilisez un bouillon cube vous n’arriverez à rien de merveilleux…

Donc le bouillon, idéalement fait la veille : J’avais une douzaine de restes de rougets (têtes, arrêtes, queues) qui ont décongelés doucement dans le frigo, d’autres poisson et crustacés sont valables pourvus qu’ils aient du goût. Dans une petite cocotte (2 à 3 Litres de contenances) faites suer à l’huile d’olive, Un oignon, une carotte, une branche de céleri tous coupés en gros morceaux (6 à 10 morceaux pour chaque légumes). Ajoutez alors vos restes de poisson, une tomate coupé en 8 et une CàS d’huile d’olive, cuire à feu vif pendant 5 minutes en remuant et en écrasant à la cuillère en bois les morceaux de poissons. Déglacer avec un verre de vin blanc, baisser le feu, mouiller largement (environ 2.5 litres d’eau), ajouter un bouquet garni complet et une bonne pincée de paprika de bonne qualité. Laisser reprendre l’ébullition et mijoter une à deux heures à couvert. Puis laisser refroidir complètement.

Préparez vos ingrédients, le riz 60 à 90 g par personne, suivant si votre Risotto est une entrée ou un plat principal unique. Un riz rond type Arborio se trouve facilement et convient parfaitement pour la quantité de liquide qu’il absorbe pendant sa cuisson. Un demi oignon moyen et 5 cl environ de vin blanc sec pour un risotto de deux-trois personnes. Environ 25 g de beurre (non ce n’est pas un délire du petit français, le risotto se fini au beurre ! ), et 20 g de Parmesan ( plus ou moins selon les goûts). Et le bouillon, bien réchauffé (2.5 à 3.5 fois le poids de riz, suivant les qualités de riz et votre goût pour une cuisson plus ou moins aldente.

Dans une casserole à fond épais faites suer l’oignon émincé à feu moyen avec la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il devienne transparent, ajouter alors le riz et faites le comme « torréfier », cela prends quelques minutes en remuant régulièrement, lorsqu’il prend un aspect nacré, presque transparent, ajouter le vin blanc mélanger bien et laisser jusqu’à absorption totale. Commencez à ajouter le bouillon, chaque louche après absorption totale de la précédente. La cuisson du riz doit avoir lieu sur un feu modéré, moyen-doux…

Les quantités décrites pour le bouillon permettent de faire un risotto pour 6-8 personnes. Toutes les autres quantités, vin blanc, beurre, parmesan… peuvent évoluer, et vous les ferez d’ailleurs évoluer naturellement une fois la technique maîtrisée et en diversifiant vos risottos, volaille, champignon, légumes, fromages….

Une fois passé les 10-15 minutes de cuisson du riz à ajouter une louche de bouillon après l’autre, vous devrez goûter le riz régulièrement (après vous saurez juste à le regarder). En effet, pour ne pas que votre risotto se transforme en une purée lourde et dépourvue de texture, vous devez arrêter d’ajouter du bouillon lorsqu’il est encore « aldente », cuit mais légèrement croquant, il doit conserver une texture en bouche. Ça y est  ? Voila ! Vous avez désormais un fabuleux Riso ! Pour qu’il devienne Risotto, il faut passer à l’étape finale suivante : Ajouter, votre beurre et votre parmesan et remuer vigoureusement quelques instant, il devient alors onctueux et parfaitement lié. Vous êtes en présence à cet instant d’un Risotto !!

Dresser, et manger immédiatement. Le Risotto supporte difficilement le réchauffage. Quelques crevettes ou quelques moules cuites dans le bouillon quelques minutes finiront le dressage. J’ai également, mis quelques de feuilles de céleri entières pour apporter un peu de légèreté et de fraîcheur (au dernier moment).

Photos@Olivia Horvath