Filet de rouget, bien accompagné

Rougets (S5)

C’est Tatie Jeannette qui m’a fait découvrir le Rouget, pour me le faire aimer elle avait enlevé les arrêtes à la pince à épiler. C’est un resto de plage du coté du Cap d’Agde qui a bien failli m’en dégoûter. Mais qu’est ce que ce poisson est bon ! Et oui, 1 minutes par filet pour enlever les grosses arrêtes à la pince, ça vaut la peine. Pour accompagner cet invité, j’ai choisi, presque rien, il est bien suffisant !

Quelques cébettes, 4 a 5 par personnes, bien nettoyées et coupées à 10 cm environ. 2 à 3 rougets par personnes. Si vous le sentez, levez les filets vous même, vous pourrez alors congeler les arrêtes et les têtes pour faire plus tard, un bouillon pour un risotto, un fumet pour une sauce ou une bisque pour l’hiver. Sinon, demandez a votre poissonnier. Une étape un peu longue mais que vous apprécierez à la dégustation c’est enlever les arrêtes,.. à la pince. Les grosses arrêtes sont sur la partie proche de la tête, les deux premier centimètres.
Un citron vert (zeste et jus), du beurre, du sel et du piment d’Espelette et quelques feuilles de coriandre.
C’est a peut prêt tout ce qu’il faudra pour faire de ce merveilleux poisson un plat de grand soir.
On l’accompagnera simplement, d’un riz cuit dans une eau parfumée ( agrumes / badiane).Rougets (S1)

Mettre a dorer dans une grande poêle a feu moyen les cébettes avec une noix de beurre. Une à deux minutes pas plus, elles doivent rester vertes et formées réservez les au chaud ( four a 50-60°C) sur un papier absorbant. Préparer le zeste de citron vert.
Dans la même poêle que les cébettes à feu vif, une noix de beurre  légèrement noisette recevra les filets de rougets bien propre et secs. Côté peau puis côté chair, 1 minute pour l’un 30 sec pour l’autre,pas plus se serait fatal pour leur tenu et leur texture. Attention en les retournant, ils sont  fragiles. Sel et piment d’Espelette sur la chair.

Sur vos assiettes chaudes, dressez. Les cébettes, puis par dessus vos filets de rougets, là les zestes de citron vert et un filet de jus. A coté, on peu également ajouter quelques morceaux de céleri branche, émincés et poêlés à l’huile d’olive 2 min. et relevés d’un tait de sauce soja, qui amènera fraîcheur et croquant. Le riz est servi en accompagnement, parfumé avec des baies rouges et quelques feuilles de coriandre.

Rougets (S12)

Photos©Olivia Horvath

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2 réflexions au sujet de « Filet de rouget, bien accompagné »

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