Aiguillettes de canard marinées au caramel de sichuan

sauce-aiguette (3)

Encore une fois j’exploite l’incroyable adaptabilité du canard pour les goûts prononcés et les mélanges insolites.  Un sucré-salé-épicé qui ne parvient pas à estomper des aiguillettes moelleuses et goûteuses. En même temps j’essais encore d’apprivoiser cette épice que j’adore, le poivre de Sichuan !

INGREDIENTS AIGUETTECes aiguillettes ont mariné une journée entière, mais je suppose que 2-3 heures doivent pouvoir donner un résultat déjà satisfaisant. Une marinade donc, pour presque 500 gr d’aiguillettes, le jus d’une demi orange, 2 CàS de sauce soja, 1 CàS de miel, 1 CàS de gingembre frais haché très fin et 1 CàS de poivre de Sichuan légèrement torréfié à la poêle (passer à la poêle sèche en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’un parfum intense s’élève de la poêle), puis les concasser au mortier.

Une fois mariné, j’ai égoutté et sorti les aiguillettes, j’ai ensuite filtré le jus de la marinade. que j’ai réservé. Démarrer ensuite un caramel un caramel, avec 3-4 CàS de sucre et 1 d’eau dans une casserole, en surveillant et en remuant la casserole de temps à autre. Lorsque le sucre commence à prendre une belle couleur, je baisse le feu et j’ajoute peu à peu de la crème fraîche liquide en l’incorporant au fouet. J’incorpore ensuite le jus restant de la marinade, et je laisse sur feu doux, à épaissir doucement en prenant soin de remuer régulièrement.

sauce-aiguette (1)J’ai ensuite passé les aiguillettes au grill bien chaud , pour les saisir et les cuire le moins possible. An moment de servir, une pincée de sel guérande.

Et voila, le sucré salé épicé fonctionne parfaitement, On à parfois l’envie d’une bouché de canard sans sauce, mais on y revient vite, à la sauce…

sauce-aiguette-(2)

Photos Olivia Horvath

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