Cette agrume, le combava, est extraordinaire, de puissance et de goût, au point qu’il ne faut pas s’emballer sur les quantités sous peine de n’avoir que lui dans la bouche. Mais parfums et saveurs sont tellement différents de ce qu’on connait habituellement, que ça nécessite un apprentissage…Ici, prise de contact : faisons connaissance !
Pour 2 personnes j’ai utilisé un bar de 400 g environ. Lever les filets du bar, enlever les arêtes , couper la chair en petits dés ( 1 cm x 1 cm max) et la mettre dans un saladier.
Dans ce même saladier on ajoutera, le jus d’un demi citron vert, un trait d’huile pimentée 
( genre celle pour les pizzas, sinon quelques gouttes de tabasco). Un demi oignon rouge émincé finement et mis à tremper une vingtaine de minutes à l’eau froide. Une cuillère à soupe de carotte marinées, et quelques feuilles de céleri branche émincées.
Et finalement, du zeste de combava, peu, très peu, sinon il emportera tout le plat. J’ai mis 1/2 CàC à peu près, mais je crois que la moitié de ça aurait été plus subtil. Et, un demi kiwi bien mûr coupé en brunoise, et enfin du sel. Après avoir bien mélangé tous les ingrédients le saladier reposera au frigo une bonne heure.
J’ai accompagné ce tartare d’une salade de fenouil à la vinaigrette d’anchois. Le bulbe d’un fenouil passé à la mandoline, et une vinaigrette faite avec 6 anchois préalablement rincés et passé au pilon. Il impératif de goûter avant d’ajouter du sel…. même rincés les anchois en apportent. Le tartare de bar, cette salade de fenouil, quelques pains de pita. Point !
Le résultat, …, une petite claque !
Photos (c) Olivia Horvath
CHEFBEAU 