Terrine de lotte aux agrumes

Quelque chose qu’on peut préparer à l’avance, qui est fin, très léger, et qui sort de mon cerveau !! J’avais cette idée depuis quelques jours, la voila, concrétisée.

Très souvent les terrines de poissons sont plus des flans à mon sens. Le poisson y est mixé très fin, et on utilise des œufs comme liant. Je cherchais autre chose, j’avais en tête des petits morceaux de lotte, et une terrine légère et parfumée.

J’ai donc fait un bouillon de légumes assez classique, et relevé, avec des graines de coriandre. En parallèle j’ai nettoyé cette queue de lotte que j’ai réduit en petit morceaux (plus ou moins de la taille d’une noix). Quand mon bouillon a cuit 1/2h, je l’ai filtré, remis à bouillir et j’ai jeté là mes morceaux de lotte, 3-4 minutes.

Je les ai sortis et mis à refroidir. Le bouillon lui, réduit doucement à petit feu. Pendant ce temps, une petite phase de découpage : Une cuillère à soupe d’aneth finement ciselée, une cuillère à soupe de zestes très fins de citron et d’orange mélangés et blanchis 3 minutes. J’ai découpé à la mandoline une branche de céleri en carpaccio très fin qui restera cru. Et des rondelles de poireaux cuits à la vapeur (pour qu’ils restent en l’état et ne s’imbibent pas trop d’eau) pour tapisser le fond des ramequins.

La lotte refroidie est légèrement hachée au couteau. Elle se retrouve dans un saladier, avec aneth, zestes, piment d’Espelette et sel, pour bien se mélanger.

J’ai mis dans mes ramequins une feuille de film alimentaire, puis installé les rondelles de poireaux dans le fond. Et, petit à petit sur les parois le céleri en capaccio et au centre ma « farce de lotte ». Jusqu’à remplir les ramequins et finir le mélange de poisson.

Dans un 1/2 litre du bouillon, j’ai ajouté du safran et 6 feuilles de gélatines. Une fois la gélatine complètement dissout, j’ai mouillé à hauteur les terrines.

Au frigo, une nuit. Une salade fraîche et goûteuse (mâche roquette) quelques graines de sésame dans la vinaigrette. Et voila.

C’était une invention, et c’était assez réussi. Il y a avait trois petites terrines, on a pas pu s’empêcher de manger la 3ème…

Photos © Olivia Horvath
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lotte, zestes, agrumes, poireaux
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