Une bonne soupe périgourdine : tomates et haricots

Soupe de terroir parfaitement reçue  par une vaisselle artisanale  crée et fabriquée à la main par Poster Ceramics Bucarest.

Passons-nous, pour une fois, des modes et des veloutés mixés aux ajouts exotiques. Si on se contentait d’une bonne soupe de terroir, histoire de se rappeler que terroir ça n’est pas que lourd et que gras et qu’il y a une vie après la tartiflette. Le terroir c’est celui du Périgord, dont la bible culinaire s’appelle « La bonne cuisine du Périgord », un indispensable qui m’a servi de base à cette splendide soupe. Mais pour ne pas déraper vers un chauvinisme pénible, il faut admettre que cette formidable soupe connait de multiples rejetons, de la Provence jusqu’à la Toscane semble-t-il et encore plus loin.

Pour en finir avec ce préambule, j’ajouterais que j’ai dû, pour des raisons de disponibilité d’ingrédients, faire quelques adaptations à la recette ancestrale.

Pour pour 2 à 3 litres de soupe, difficile de préciser le nombre de convives concernés puisque le livre précise, je cite « qu’il est bien rare qu’ils n’en reprennent pas un deuxième fois », on prévoit : 250 gr de haricots frais de Soisson (que j’ai remplacé par des haricots sec Tarbais cuits préalablement sans trempage voire nota en fin de recette) ; 250 gr de haricots plats mange-tout à la cosse tendre ; 4 à 5 grosses tomates bien mûres (j’ai utilisé 1,5 litres de tomates en conserve que l’on à fait en toute fin de saison, lors qu’elles sont extrêmement mûres et très bon marché) ; 1 gros oignon jaune ; quelques branches de thym ; 1 feuille de laurier ; Lard gras ou lardons (1 grosse cuillère à soupe – 50 gr) ; 2 gousses d’ail1 cuillère à soupe de persil frais haché. Temps de cuisson : 1h30.

On a tout ? C’est parti !

Porter 2 à 3 litres d’eau à ébullition, aux premières bulles ajouter les tarbais pour poursuivre leur cuisson, aromatiser l’eau avec le thym, le laurier et un fin hachis (Ail, Lard, persil), sel et poivre. Après demie heure plonger également les mange-tout.

Si par chance, vous avez pu vous procurer des haricots blancs de Soisson frais, les cuire en mettant que les mange-tout 1/2 h.

Pendant ce temps, épépiner les tomates, et faire rissoler l’oignon grossièrement émincé dans 1 cuillère à soupe de gras (huile d’olive, graisse d’oie…). Dorer également à feu vif les quartiers de tomate 5 à 10 minutes en prenant garde de ne pas les brûler. Ajouter le tout dans la marmite et cuire une bonne 1/2 h de plus. Écraser les tomates à travers une passoire juste avant de servir. Rectifier l’assaisonnement.

Et bien entendu, servir dans l’écrin adapté, rustique et subtile, pour que l’accord soit parfait. J’ai choisi cette vaisselle de Poster Ceramics de Bucarest avec ces magnifiques bols faits-main, à la texture et à la finesse parfaite pour servir cette soupe qui dépasse, une fois de plus, les frontières.

NOTA : Cuisson des haricots tarbais (haricots secs en général) sans trempage. Cette méthode permet d’éviter le trempage traditionnel pendant tout une nuit, qui doit théoriquement réduire le temps de cuisson, mais qui accentuerait les désagréments digestifs de ces légumineux, un début de fermentation pouvant avoir lieu dans cette phase de trempage.

Bien nettoyer les haricots secs, les mettre sur le feu dans un grand volume d’eau froide, porter à ébullition pendant 5 minutes, éteindre le feu couvrir et laisser tiédir, 1h environ. Égoutter et utiliser immédiatement, la cuisson de ces haricots se terminera pendant la recette et nécessitera 1h à 1h 30.

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