VELOUTÉ DE MORUE et son jus vert acidulé

Bien longtemps que je ne m’étais pas laissé aller à bricoler une nouvelle soupe. Une invention mais finalement elle est tellement simple qu’elle existe probablement déjà mais c’est sans inspiration extérieur qu’elle est sortie de mes cocottes. La petite touche particulière et qui change tout, c’est ce petit jus frais et acidulé qui allège et embourgeoise en peu ce velouté à la fois rustique et subtile.

Pour cette petite délicatesse capable de réchauffer 4 personnes prévoyez: 4-5 belles pommes de terre type Bintje (un petit kilo quoi), un morceau de 200 g environ de morue salée, 2-4 gousses d’ail, un bouillon de légumes ( fait maison c’est mieux mais bon…) et un oignon. Pour le jus acidulé une salade ou une herbe type jeune pousse, j’ai essayé avec persil, roquette, mâche (séparément) et sa fonctionne. Vous pouvez probablement le tenter avec du cresson ou des pousses d’épinards. Une petite poignée suffira. Un citron bien juteux , huile d’olive, sel, poivre.

La veille au soir mettez votre morceau de morue à dessaler dans un grand saladier placé au frigo. Au petit matin changez l’eau. Le soir venu videz a nouveau l’eau et gouttez un petit morceau de la chair. Elle doit être très légèrement salée, mais mangeable quand même. S’il est trop salée, remettez la dans votre saladier avec de l’eau claire pendant 1h.
Dans votre cocotte, faites légèrement dorer l’oignon émincé grossièrement dans 3-4 CàS d’huile d’olive. Épluchez et coupez grossièrement les pommes de terre, enlevez la peau de l’ail et concassez le ( avec un certain plaisir) en utilisant le plat de la lame d’un couteau.
Mettez tout ça dans la cocotte (avec l’oignon doré) à bouillir dans 1.5 L de bouillon de légumes environ (non salé de préférence) dans le pire des cas à l’eau plate, avec le bloc de morue finalement dessalé. Laissez bouillonner une trentaine de minutes. A l’issue, récupérer le bloc de morue cuit. Attendez qu’il refroidisse un peu, puis émiettez le en prenant soin d’enlever peau et arrêtes. Retirer quelques louches (3-4) du bouillon de cuisson mais conservez les (dans un bol par exemple mais si vous avez une meilleur idée n’hésitez pas). Remettez les miettes de morue avec ses compagnons de jacuzzi dans la cocotte et mixez finement. Ajoutez si besoin un peu (ou tout) du bouillon réservé pour ajuster la texture de la soupe. Gouttez et assaisonnez.

La soupe est prète. Préparons maintenant ce petit jus de verdure saisissant ! Faire blanchir la verdure sélectionné dans une casserole d’eau bouillante 2-3 minutes après reprise de l’ébullition. Puis égouttez et plongez la passoire avec la verdure déconfite dans de l’eau très froide, pour conserver la vivacité de la couleur et arrêter instantanément la cuisson. Égouttez à nouveau. Puis mixez finement, avec le jus du citron, du sel du poivre et CàS d’huile d’olive.

A moment de servir versez un peu de ce jus vivifiant dans la soupe de morue. Une bonne pincée de piment d’Espelette pour relever. Bluffant.

ça c’est de la soupe !

Photos©OliviaHorvath