J’avais dégoté ce beau rôti de porc de producteur au marché. Un poil plus cher que celui des voisins mais dont la vue faisait saliver d’avance. Je le fantasmais moelleux accompagnée d’une sauce qui ne masquerait pas sont goût. La cuisson au lait, j’en avais déjà entendu parlé, il était temps de tester. Pas de doute avec ce genre de viande de qualité ça marche ! Et puisqu’on a décidé d’en manger moins, autant qu’elle soit bonne et ne pas se rater !
D’abord, un bon bouillon de légumes : 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 grosse pomme de terre, 1 oignon, de l’ail et un bouquet garni. Laissés pendant 1 heure a petit bouillon avant de couper le feu et de les abandonner là jusqu’à refroidissement complet pour les laisser libérer leurs parfums dans ce bouillon, une sorte d’infusion quoi ! On enlèvera alors tous les légumes sauf la pomme de terre qui sera mixée afin d’aider la sauce à s’épaissir. On le fera réduire ensuite d’un tiers à petit bouillon pour bien se concentrer.
Et c’est pour ainsi dire terminé.
Puisqu’il ne nous restera qu’à dorer le rôti sur toutes ses faces à la cocotte dans un mélange beurre huile ( l’équivalent de 5 CàS).
Verser alors 1 litre de lait (entier c’est mieux), le bouillon de légumes parfumé, saler, poivrer et ajouter 4 à 5 gousses d’ail pelées et écrasées.
A ce moment la écoutez votre envie ou votre goût pour donner un thème à ce rôti ! Deux branches de romarin ou de thym ou une vingtaine de feuilles de sauge, faites vous plaisir et ne mélangez pas tout faites ressortir un parfum. Nous, c’était la sauge. Portez le tout a ébullition en surveillant.
Puis, enfournez pour 1 h 30 à 160°C environ (le temps devra être adapté a votre rôti).
Pendant ce temps passez à la mandoline un beau bulbe de fenouil pour obtenir de belles tranches fines ( 1 mm maxi). Une 1/2 h avant la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four pour retourner le rôti et profitez en pour jeter les lamelles de fenouil dans le lait, ainsi qu’un oignon et une carotte émincés (je les ajoute à mis cuisson pour qu’ils ne soient pas en purée après 1 h 30 de cuisson). Remettez la cocotte au four sans couvercle et laissez la cuisson se terminer.
A la fin de la cuisson il est fort probable que le lait ait caillé ce qui donne un aspect grumeleux pas forcément appétissant. Retirez le rôti et les légumes ( ail , fenouil et herbes) et passez ce jus au mixeur plongeur pour lisser le tout. Profitez en pour revoir l’assaisonnement. Et pour mettre la table ! Car il est temps de se régaler en appréciant le moelleux et le parfum de cette viande.
Accompagné de quelques pomme de terre écrasées au beurre et une bonne poignée de ciboulettes émincées.
Je dois avouer qu’on a tous les deux constaté que malgré notre goût prononcé pour le fenouil, cette recette pouvait parfaitement s’en passer. C’est a vous de voir !
Photos©Olivia Horvath
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