Le porc cul noir, une race de cochon à l’origine ibérique, dont les principaux lieux de production en France sont le Limousin et le Périgord. Une race inintéressante pour ceux qui aiment la bonne viande car sa faible croissance fait qu’il a été abandonné par l’élevage industriel. Il est donc intrinsèquement et quasi obligatoirement issu d’élevages artisanaux pour lesquelles le meilleur argument est : La qualité !
Lors d’un dernier voyage en Dordogne j’avais demandé à sœurette d’aller voir son producteur préféré, et de me prendre 3 Kg de rôti… j’avais quelques idées, voici une d’entre elles.
J’ai donc réservé un kilo de ce rôti à cette recette. Après l’avoir déficelé, et retiré la barde j’étais prêt à commencer.
Oh surprise, le rôti est déjà aillé par le boucher-charcutier-éleveur qui le vend sur le marché de Riberac… si vous n’avez pas cette chance, faites le. Quelques entailles dans toute la viande pour y glisser, 4 à 8 gousses d’ails selon vos goûts.
Après quoi c’est très simple. Un bon chorizo, pas la peine pour ce genre de recette de miser sur un chorizo Pata Negra à plus de 50€/kg, un chorizo correct coupé à la machine par le charcutier pour des tranches fines et régulières. Il aura plus de viande que de gras, ne sera pas trop sec, ne sera pas haché trop fin, et surtout ne sera pas piquant ! Il m’a fallu une vingtaine de tranche pour ce rôti de 1 Kg. Vous aurez également nettoyé 30 à 40 feuilles de sauge fraîche. On poivrera abondamment le rôti, le sel est un risque que je ne prends pas personnellement, car le chorizo suivant son salage va saler naturellement le rôti en cuisant.
Puis comme sur la photo, préparez sur chacun des 4 cotés quelques tranches de chorizo surmonté de quelques feuilles de sauge (la sauge devra être en contact avec la viande). Plaquez les contre la viande pour le bardez et maintenez le tout en place avec de la ficelle de boucher. Pour ne pas vous embêtez pendant le ficelage vous pouvez maintenir vos tranches de chorizo/sauge contre la viande avec quelques cures dents, le temps de tout bien ficeler. Et, contrairement à moi, serrez bien la ficelle…Le rôti ira tel-quel dans une cocotte pouvant passer au four, sur un lit d’oignons émincés.
Pour que la viande reste moelleuse et juteuse j’ai opté pour une cuisson lente (pas exactement basse température, mais presque). Je mets mon four à 200°C, puis j’enfourne la cocotte couverte. Au bout de 15 minutes, je baisse mon four à 100°C, et je le laisse pour 2h à 2h30 environ, sans y toucher.
Pour accompagner, j’avais mis à tremper dans l’eau froide des cocos roses toute la nuit. Une fois enfourné le rôti, je les ai mis à cuire dans deux fois leur volume d’eau (bouillon de légumes non salé dans mon cas), pendant 45 minutes environ après le début de l’ébullition. Il est important de ne pas saler l’eau, sans quoi les haricots mettront une éternité à cuire. Au bout de 45 minutes sortez les du feu après les avoir goutté pour vérifier qu’ils sont assez cuits. Un vingtaine de minute avant la fin de la cuisson du porc, assaisonnez les haricots et déposez les avec leur jus autour du roti; pour qu’ils finissent leur cuisson ensemble dans le four…
Le chorizo va donner une belle couleur et un parfum ibérique au jus des haricots. A table !
Photos © Olivia Horvath
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