La sauge sur le balcon prenant une ampleur inattendue , elle incite sans le vouloir mon imagination . Et pour un apéro, il y a quelques jours j’avais fait une bonne tapenade… Un peu trop…
D’abord un beau filet mignon, bien charnu. Qu’on découpera le filet mignon délicatement en le faisant tourner sur lui même de manière à faire une belle escalope de 1 cm d’épaisseur environ.
Ensuite à la spatule étaler la tapenade sur toute la surface en une couche régulière de 3 a 5 mm. Enfin, on recouvrira toute cette couche noire de feuilles de sauge entières après les avoir lavées. Enfin rouler à nouveau le filet mignon en tenant les feuilles en place ( surtout au démarrage). On maintiendra le filet mignon ainsi reconstitué en le ficelant consciencieusement sur toute sa longueur.
Faire dorer à la cocotte le filet mignon sur toutes ses faces avec un peu d’huile. Le retirer, déglacer au cidre ( ou bière blonde légère). Il retourne alors dans la cocotte avec 1 gros oignon émincé et une dizaine de feuilles de sauge, sel et poivre.
Il finira de cuire, 30 minutes au four à 200°C environ.
J’ai accompagné cette viande originale d’un peu de riz sauvage qui se marie parfaitement avec la compoté d’oignons. La sauge et la tapenade forment un agréable mélange, relevé et subtile à la fois.
Photos © Olivia Horvath
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