Parmentier de paleron au pain d’épices

parmentier de paleron

N’ayez pas peur ! Moi, même je ne sais pas exactement d’où m’est venue cette idée. Probablement, une de ces choses qu’on voit quelque part sans les avoir regardé. Mais qui reste dans un coin de la mémoire pour ressortir de manière incongrue. N’ayez pas peur donc, c’est bon et très subtil. Et pourquoi le paleron, parce qu’il a des morceaux de bœuf qui coûte moins de 10 € le kilo et qui s’avèrent être des bijoux, pourvu qu’on sache les polir !!

Incontestablement c’est par le paleron qu’il faudra commencer. La veille. Pour se révéler il lui faudra en effet 4 h de cuisson, lente, et désintéressée.

Alors, dans votre cocotte (pas trop grande, que le paleron y entre mais pas beaucoup plus), faite griller avec un mélange beurre huile chaque face de votre paleron. Retirez le, et faite également griller (sans brûler) un oignon coupé en 8. Puis retirer le également.l’oignon. Déglacer le fond de la cocotte avec un peu de vin rouge, un demi verre doit suffire. Hors du feu remettez votre paleron au centre, de chaque coté la garniture aromatique de votre choix, pour moi très classique, bouquet garni, une carotte et une tomate coupées en 8, les tronçons d’une branche de céleri, et l’oignon déjà grillé. Recouvrir d’eau jusqu’à 1 cm au dessus du paleron, couvrir et mettre au four à 120-140° pendant au moins 4 h. Laissez le s’attendrir s’imprégner de votre garniture, et concentrer ses parfums. Finalement, éteignez votre four, et laisse le la, jusqu’au lendemain.

Ensuite c’est très simple… comme un parmentier en fait !

Faite voter purée classiquement. Cuire les patates à l’eau salée, les écraser au presse purée en ajoutant une belle noix de beurre, crème fraîche et un peu de lait pour ajuster sa texture. Sel et piment d’Espelette (généreux) pour l’assaisonnement.

En parallèle faite sécher quelques tranches (pour un petit parmentier de 2 personnes j’ai utilisé 1 tranche de pain d’épices) de pain d’épices au four à 70-80°C en le surveillant pour ne pas qu’il brûle. ça peut prendre, 10 à 20 minutes. émiettez le et mélanger le avec une CàS de chapelure classique.

Puis finalement le parmentier, une couche de pomme de terre, le paleron qu’on effilochera à la main (très facilement s’il est assez cuit), puis une belle couche de persil haché, à nouveau de la purée et enfin cette surprenant chapelure au pain d’épices. Faire gratiner une dizaines de minutes au four.

Le léger gout sucré du pain d’épices se combine très agréablement avec la viande et les pommes de terres du parmentier. ça nous à plu, tellement, qu’on en a refait le lendemain avec le morceau de paleron qui restait….

parmentier de paleron

Photos (c) Olivia Horvath

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