D’abord, il y à quelques côtes de porc dans l’échine que j’ai envie de faire autrement. Ensuite, sur le bord de la fenêtre nos jardinières de thym qui sont en fleur. Enfin, cette attirance non comblée pour les mélanges viande-poisson.
Les côtes de porc sont saisies à feu vif, tout simplement à la poêle, de chaque coté, juste pour les faire dorer. Je les ai déposé ensuite dans un plat à four avec mes branches de thym en fleur et de l’ail frais coupé en rondelles, dessus et dessous. Sel et poivre. Le temps de faire la sauce on recouvre ce plat d’un papier alu et on laisse refroidir et se parfumer doucement les côtes.
Attaquons cette petite sauce (pour 2 côtes). On met à se dessaler 4 à 5 filets d’anchois dans un petit bol d’eau tiède. Pendant ce temps, une échalote émincée se roussie doucement au beurre. Après coloration j’ajoute une CàS de vinaigre de vin classique et une autre de balsamique. Et je laisse réduire doucement presque jusqu’à assèchement complet. A ce stade, On ajoutera environ 1/4 de litre de fond de veau qu’on laissera réduire de moitié. Les anchois égouttés rejoindront alors cette sauce puis seront finement mixé.
Une quinzaine de minutes avant de passer à table on enfournera les côtes de porc à 200°C pendant…. 15 min. C’est terminé, la viande est fondante et subtilement parfumée. La sauce vient ajouter un peu de virilité mais le mariage est agréable. 
Photos (c) Olivia Horvath
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