Un grand classique, des dizaines de manières de le faire voici la mienne. Le gout puissant du canard permet beaucoup d’audaces et supporte parfaitement les mélanges, notamment sucrés.Deux belles cuisses de canard, une orange bien mure, un oignon rouge, du Cointreau, un fond de volaille (maison ou non) et un peu de lard gras fumé (optionnel). Peu d’ingrédients pour un résultat alléchant.
Je commence par faire dorer les cuisses de canard dans la cocotte avec très peu de matière grasse (elles vont très vite en rendre suffisamment). Pendant ce temps je prélève les zestes de l’orange en prenant soin de pas atteindre la membrane (partie blanche qui devient amère en cuisant). Puis je les blanchis 3 fois 2 minutes dans 3 eaux. Ensuite l’orange est pelée à vif et les suprêmes levés.
Lorsque les cuisses sont dorées, je récupère le jus au fond la cocotte pour la sauce. Puis je remets les cuisses, l’oignon rouge coupé en rondelles fines, j’ai déposé sur chaque cuisse une fine tranche de lard gras fumé, sel et poivre. J’arrose le tout d’un peu de Cointreau, 5-10 cl avant d’enfourner à 180°C pour 3/4 h à couvert.
Pendant que les cuisses sont au four, je mets à réduire doucement ma sauce : le jus récupéré, 1/2 litre de fond de volaille, 5-10cl de Cointreau, les zestes et la moitié des suprêmes. Le reste finira aussi dans la sauce mais 5-10 minutes avant la fin pour qu’ils restent bien en forme.
Les cuisses cuites, la sauce réduite il est temps de dresser suivant l’humeur du jour !
Pour accompagner faites simple ! Pommes de terre vapeur ou sautées, des tagliatelles fraîches, ou un peu de riz sauvage feront des accompagnement parfaits. J’avais fait quelques galettes de pomme de terre toutes simples.
CHEFBEAU 