J’ai goûté ce mode cuisson il y a quelques années dans plusieurs restaurants de Barcelone. Je crois que c’est un de mes préféré, une chaire moelleuse, fondante, pas sèche et le goût du poisson révélé.
Parce que ce mode cuisson restitue la saveur naturelle du poisson le moindre petit apport (épices, herbes, …) prends beaucoup d’ampleur. Donc, soyez sobre!
Évidement un mode cuisson qui respecte autant le produit, il faut avant tout choisir un bon produit. J’ai choisi un bar de ligne de 800gr, extrêmement frais.
Vous trouverez sur le web beaucoup d’avis et de recommandations concernant l’écaillage du genre : « Surtout ne pas écailler le poisson ». Le miens a été écaillé par mon poissonnier avant que j’ai le temps de lui dire quoi que ce soit. Rassurez vous, aucune influence sur le salage final… Compter 1.5 Kg de gros sel pour un bar de moins de 1 Kg.
Bien nettoyé et bien séché, a l’intérieur comme a l’extérieur. J’ai mis dans son ventre, une petite cuillère a café de graines de fenouil, et une cuillère a café de graines d’anis vert. Pas de sel évidement.
Dans un plat ou mon bar entre tout entier j’ai déposé une bonne couche de gros sel. Par dessus, j’ai installé ce beau bar que j’ai ensuite recouvert tout entier de gros sel. Puis, au four 30min à 220-240C.
A la sortie du four on le laisse reposer tel quel 10min, avant de casser doucement cette croûte de sel et de lever les filets pour les servir.
Le résultat est excellent. Jamais mangé un bar comme ça !
Personnellement, je l’ai juste accompagné d’un riz safrané. Et un peu de beurre citron aux échalotes. Plus, se serait trop !
La prochaine fois, une Dorade Royale ! Et vous ?
Photos © Olivia Horvath
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