J’avais à cœur d’essayer quelque chose avec les joues de bœufs, elles font partie des morceaux du bœuf les moins chers et très intéressant pourvu qu’on s’y prenne bien. Et puis, il y’à cette cuisson à la bière ; Rien de nouveau en vérité, mais à la Guinness c’est autre chose. Une nouveauté pour moi. Cette bière épaisse et sombre inspire d’avantage un après midi dans un pub devant un match de rugby plutôt qu’un plat mijoté pendant des heures. Et bien, c’est dommage.
Pour un plat d’environ 4 portions, j’avais 2 belles joues de bœufs (1.2 kg environ), 1 branche de céleri, 1 petit oignon, 2 carottes, une poignée d’oignons grelots, 1 CàS de sucre en poudre et une canette de Guinness (1/2 Litre).
Découper les joues en beaux morceaux (à la façon d’une blanquette) et faite les dorer à la cocotte dans un mélange beurre/huile (neutre). Les réserver avec leur jus de cuisson. Remettez une noix de beurre et faire sauter une partie ses légumes (1/2 branche de céleri, 1 carotte et l’oignon) en morceaux 5 minutes. Hors du feu, replacer tous les morceaux de viande et leur jus, les légumes recouvrir avec la Guinness, ajouter une gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Assaisonner puis mettre au four 2h30 à 170°C.
Sortez alors la cocotte du four, enlever délicatement du bouillon les morceaux de viande et le thym. Homogénéiser la sauce au mixeur plongeur, ajouter la petite Cuillère à soupe de sucre (ou moins) pour faire disparaître complètement la légère amertume de la Guinness cuite. Puis épaissir avec une CàS de farine tout en continuant au mixeur plongeur pour éviter les grumeaux. Ajuster également le sel.
Remettez alors la viande, puis le reste des légumes. Les carottes et le céleri en rondelles de 3mm d’épaisseur environ, et les oignons grelots entiers. Remettez alors la cocotte dans le four pour 20 à 30 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants pour apporter un contraste de texture avec le fondant de la viande et la sauce.
On préféra un accompagnement simple, des pommes de terre a l’eau ou quelques tagliatelles seront idéales. La sauce épaisse s’alliera a leur simplicité naturellement.
La joue de bœuf, j’y reviendrais pendant l’hiver, viande économique, moelleuse, goûteuse et propice aux mijotés variés, alors varions !
Photos©olivia Horvath
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