Osso Bucco à la Milanèse

L’os à trou, c’est une tradition possible. J’en ai fait quelquefois, sans jamais avoir été transcendé par le résultat. En fait, après quelques recherches, la version qui me semble la plus intéressante c’est la version sans sauce tomate. Et la chose magique, que je ne connaissais pas avant ces recherches c’est : La gremolata. Ce mélange, de zestes d’agrumes et de persil apporte la fraîcheur idéale à ce plat mijoté, ne l’oubliez pas !! Il change tout. Une pure merveille.

Pour 2 personnes, 2 beau Osso-buco de veau, 1 belle branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 1 petite tomate,  du beurre quasiment 50 gr, 1/4 Litre de bouillon de bœuf, 15 cl de vin blanc et un peu de farine.

Pour la gremolata, ail, persil, 1 orange, 1 citron, sel, poivre et un filet d’huile d’olive (il existe une version avec anchois, c’est selon les goûts, ce jour là je n’en avais plus).

Faire dorer la viande sur chaque face, au beurre. Vous pouvez ciseler légèrement les bords pour qu’ils ne se relèvent pas. Ne les cuisez pas, juste les dorer. Réservez alors et mettez alors les légumes, lavés et émincés pas trop finement. Les faire colorer quelques minutes et les singer avec une CàS de farine, ajouter alors la viande, le vin blanc, puis le bouillon et une feuille de laurier. Il est préférable de rectifier l’assaisonnement à la fin, suivant le taux de sel de votre bouillon, et comment il va se concentrer pendant la cuisson. Ensuite misez sur 1 h 30 de cuisson, le viande devra être moelleuse et se détacher facilement. Personnellement, pour se genre de mijoté je préfère la cuisson au four, plus homogène, aucun risque que ça attache au fond, pas besoin de remuer et pas de danger de mettre légumes et viande en bouillie. Bref dans ce cas, placer la cocotte chaude au milieu du four à 160°C. Sinon, à feu moyen mais surveillez que ça n’attache pas.

Juste avant de servir faire la gremolata, hacher finement (à la main ou au hachoir), l’ail, le persil, le zeste d’un demi citron et d’un 1/4 d’orange, un filet de jus de citron et d’huile d’olive.

Vérifier alors l’assaisonnement du bouillon de l’ossobucco et servez la gremolata sur votre viande dans l’assiette avec quelques légumes. Voila, c’est officiel, j’adore l’Ossobucco comme ça exactement.

J’ai servi cet OssoBucco avec un risotto au safran, un des accompagnement traditionnel qui fera l’objet d’un prochain post….

Photos@Olivia Horvath