Tourain à l’ail (blanchi)

Tourain à l'ail (S19)

C’est ma sœur qui l’année dernière m’a remis en tête cette superbe recette de Dordogne, lorsque nous sommes arrivé chez elle tard dans la soirée. Une merveille de la gastronomie culinaire paysanne de cette région. Une simplicité enfantine, un coût ridiculement négligeable, une saveur intense et subtile à la fois. Une recette issue de cette bible de la cuisine du Périgord, Le livre de La Mazille 

Pour 1 Litre de soupe (3-4 pers) comptez : 4-5 gousses d’ails, 1 CàS de graisse d’oie (canard) ou de Saindoux, 1 CàS de farine, 1 Litre d’eau, 1 œuf, 1 CàS de vinaigre, sel et poivre.

Tourain à l'ail (S7)Pelez, dégermez et coupez en lamelles d’1 mm d’épaisseur les gousses d’ail. Faites les revenir dans votre gras à feu doux/moyen, ça doit à peine frémir , elles ne doivent surtout pas colorer, juste s’infuser, comptez 5 minutes en remuant régulièrement. A ce stade incorporer la farine au fouet pour qu’il ne reste pas de grumeaux, laisser épaissir quelques instants sans arreter de remuer. Ajouter à alors l’eau peu à peu en remuant au fouet pour bien délayer le roux. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes.

Au bout de ce temps, faite couler dans le bouillon bien chaud le blanc de œuf sans cesser de remuer au fouet, pour creer des petits filaments de blanc œuf. Hors du feu, et lorsque l’éventuelle ébullition est stoppée, incorporer au fouet le mélange, jaune œuf / vinaigre. Saler, poivrer.

Tourain à l'ail (S8)

Votre tourain est prêt. Certains y ajoutent du vermicelle, des croûtons de pain… Nous avons choisi une tranche de pain de campagne grillée que j’ai légèrement frotté à l’ail.

Notez, je n’ai pas trouvé d’orthographe officiel pour le tourin, tourain, tourrain…Notez également, que 1 litre de soupe peut tout à fait être mangé à deux, si, si ! C’était trop bon.

Tourain à l'ail (S1)

Photos © Olivia Horvath
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