Le vrai nom c’est celui la : »Pimientos rellenos de bacalao ». Encore une de ces recettes que je ramène de mon long séjour Ibérique. Encore une de ces tapas, aussi délicates que gourmande. Encore plat dont l’espérance de vie se compte en minutes !
C’est une recette assez simple, je me suis un peu compliqué la vie en voulant faire mes poivrons cuits moi même mais toutes les mamas Espagnoles que j’ai connu prenaient des poivrons en bocaux… Je sais pourquoi maintenant.
Les industriels qui préparent ces poivrons cuits (pimientos del piquillo) doivent avoir une autre technique pour qu’ils restent assez solides pour résister au remplissage. Mais si vous voulez souffrir voilà comment il fait procéder. Laver les poivrons, et mettez les dans le four position haute en mode grill (200-250°C). Et laisser les en surveillant jusqu’à ce que la peau devienne noire et cloque. Puis retournez les , pour qu’ils aient le même aspect sur l’autre face. Mettez les ensuite dans un papier aluminium et laisser refroidir dans leur jus. Ensuite ils se pèlent facilement, mais sont extrêmement fragiles ce qui rendra le remplissage délicat… Et irritant.
Pour la farce, on aura pris soin de mettre la veille la morue à désaler en changeant au 2 à 3 fois l’eau pendant les 24 h de dessalage. Après il s’agit simplement de faire une béchamel par dessus la morue. Suivez le guide !
Pour une dizaine de poivrons, prévoyez 250 à 300 g de morue désalée, 1 à 2 CàS de persil émincé finement, 2 CàS de farine, 1 gousse d’ail, 1/4 de litre de lait, 1 oignon émincé finement, 15cl de vin blanc. Mettez maintenant la morue à cuire dans une casserole, juste mouillé à hauteur, à feu vif. Lorsque l’eau boue, sortez du feu, couvrez et laisser refroidir 10 minutes. Une fois refroidie sortez la morue avec un écumoire afin de garder le bouillon, et émiettez la avec les doigts ( profitez-en pour enlever peau et arêtes éventuels). La morue est prête à être accompagnée.
Dans une grande poêle, mettez 2-3 CàS d’huile d’olive, et l’ail émincé et l’oignon. Faites revenir sans faire brûler l’ail ( sinon il devient très amer). Ajoutez alors, la morue émiettée, mélanger sur le feu 1 à 2 minutes. AJoutez la farine hors du feu, prenez soin de bien l’incorporer. ça doit former une pâte compacte. Ajouter alors le lait, et le persil, mélanger bien et remettez à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Sortez du feu et laissez refroidir.
La sauce est optionnelle, c’est simplement de l’oignon et de la carotte émincés finement, doré à l’huile, singé à la farine et mouillé du vin blanc et d’un peu du bouillon de cuisson de la morue. Quand ça commence à épaissir on la mixe, on assaisonne et c’est prêt.
Remplir avec la plus grande délicatesse les poivrons de la farce de morue, à la petite cuillère par exemple et les déposer dans un plat à four. Couvrir de sauce. Et passez les une quinzaine de minutes au four, à 180°C.
Dernière étape, essentielle : Régalez-vous !!!
Photos © Olivia Horvath
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