citrons confits | CHEFBEAU

Je tiens particulièrement à cette recette, récupérée un jour dans un magazine, et améliorée au fil des essais. Le résultat ne m’a jamais déçu, malgré les ratés.

Cette recette n’est vraiment pas compliquée. Il existe cependant une vraie difficulté : » la maîtrise du sel ! ». Petit à petit, je suis parvenu à ne plus avoir de mauvaises surprises…

La viande, de l’épaule de veau (1kg). Dites à votre boucher que ça doit cuire longtemps. Elle est coupée en gros morceaux, puis dorée sur toutes les faces à la cocotte avec un peu d’huile d’olive. Les morceaux dorés, on les réserve. A la fin on déglace a l’eau pour récupérer tous les sucs, ce jus rejoins le veau maintenant bronzé.

Dans la même cocotte, on fait dorer 3 oignons émincés. 5-6 min pas plus. Qu’ils bronzent un peu eux aussi. Enfin on fait blanchir ( 5 min a l’eau bouillante) 50-70gr de poitrine fumée coupée en gros lardons.

On aura mis la veille, 3 beaux citrons confits, coupés en quartiers dans un grand saladier d’eau. Le but de ces deux dernières opérations est d’amener le minimum de sel dans la cocotte avec la viande.

Voilà, maintenant il est temps de faire les présentations. Viande, oignons, lardons, citrons confits ( chaque quartier recoupés en 4-6 morceaux). On y met l’équivalent de 1,5 dosette de safran (en pistils c’est mieux, 0.6 gr, une pincée) , et une grosse cuillère à soupe de graines de cumin. Le jus d’un citron. On couvre d’eau a hauteur. Couvercle. Et, au four pour 4h a 130°C.

.Au bout de 2h, la dernière précaution anti-sel ! Sortez votre cocotte. Et goûtez le bouillon. Mis a part que le parfum doit déjà vous donner envie.. A ce stade, le bouillon ne doit pas exagérément salé, car il va se concentrer un peu pendant les 2 dernières heures. Dans le doute. Enlever la moitié à la louche ( conservez la), et remouillez avec de l’eau. Et finalement, retour au four pour les deux dernières heures.

La viande est fondante, pas sèche, l’odeur qui se dégage est une merveille… C’est prêt !

Dernière vérification « sel ». Comme il m’est arrivé la dernière fois… Finalement, il manquait un peu de sel.. Alors j’ai mis la viande dans mon plat de service. Et j’ai rectifié le sel du bouillon sur le feu, en utilisant le surplus trop salé que j’avais réservé. Une fois a mon goût, je remouille la viande avec ce jus.