Cabillaud à l’espagnole, avec un truc en plus

L’inspiration de cette recette est clairement espagnole  » Bacalao al horno » qu’on trouve dans les petites brasseries de quartier de Barcelone. C’est de la morue qui est utilisée normalement pour ce plat, j’ai choisi sa variante fraîche, le cabillaud. Et le truc en plus de cette recette, je le dois à notre ami Nico, qui nous a offert deux têtes d’ail fumées. Quelle découverte ! Merci ! Et avec ce détail une seule chose à dire : Plus, c’est trop !

Poisson curcuma citronnelle comme au Vietnam

Je tiens l’inspiration de cette recette à un collègue de travail d’origine Vietnamienne, qui à toujours des lunch box incroyables. Petit à petit il m’a expliqué sans trop de détail cette recette dont la préparation est la même pour des poissons , ou des viandes blanches. Un des points importants : le curcuma frais !

Pavé de cabillaud au sel de bergamote

Rapide, simple et parfumé. Cette recette prends au maximum 10 minutes à préparer. Et 10 minutes à cuire…  Et pourtant, c’est délicieux.

La subtilité est dans le sel de bergamote, et je ne sais pas si on le trouve dans le commerce…. mais si vous trouvez une bergamote, voici comment le faire ! Sinon vous pouvez remplacer par de l’huile à la bergamote ou de l’essence de bergamote, mais attention au dosage, c’est fort, une ou deux gouttes dilués dans du beurre fondue pour tout le plat !

Pour le reste , deux échalotes émincées finement dans la longueur, quelques brins de persils ciselé , un bon morceau de beurre, du citron, du poivre. quelques amandes défilées. Attention, pas de sel ! Et au four, pour une dizaine de minutes à 200°C. à peu près.

Je trouve que le sel parfumé à la bergamote s’affaibli à la cuisson, alors je le passe au pilon et sale les pavé à la sortie du four.

Cette fois nous avons accompagné ce poisson de fenouil sautés , auquel on a ajouté une cuillère à soupe de crème fraîche en fin de cuisson..

Un ensemble, très très parfumé, mais d’une belle subtilité !

Le cabillaud tout simplement

Dos de cabillaud au four, gratin de céleri. Tips&tricks: donnez à “boire” au cabillaud le jus d’au moins un citron entier, qu’il partagera avec ses demoiselles : les échalotes.

Les dos de cabillaud dans un plat à four est baigné de ce « jus » citron/beurre (50-50) assaisonné au piment d’Espelette (Attention au sel si on utilise du beurre salé..).

Four bien chaud 5 min, on leur fait prendre l’air pour les arroser et y ajouter persil et échalotes préalablement roussies à la casserole avant de repartir au chaud pour 5 min.

Pour le gratin, des branches de cèleri en petit tronçons d’abord blanchies, puis poêlées avec ail et oignon. Le tout dans des cocottes qu’on recouvrira généreusement de béchamel et de fromage. Et hop ! Au four !

L’astuce : Soyez audacieux pour la béchamel… parfumez la !

Curry, lardons ou chorizo grillés/mixés, sauce soja… au choix, ça marche !!