Velouté de céleri rave au haddock

Velouté de celeri rave au haddock (small22)

Une petite nouvelle dans la catégorie des soupes ! Extrêmement simple et rapide. Deux ingrédients de base, céleri rave et pommes de terre, et, un élément perturbateur : le haddock ! Lire la suite

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velouté de poulet au ras-el-hanout

Soupe de poulet au Ras el hanout

Continuons notre réconciliation avec les soupes !! Celle-ci est venue presque par hasard. Une carcasse offerte par le volailler du marché. Au départ, juste pour faire un bouillon, ça sert toujours… Puis une envie de saveurs orientales. Lire la suite

Tielle Sétoise

Tielle sétoise (small4)

Une recette typique du sud de la France, de Sète dans l’Hérault (à l’origine Italienne). Peu connue malheureusement. Et, les ersatz que l’on trouve dans le commerce sont assez décevant. Pourtant c’est un recette assez simple et savoureuse. Lire la suite

Mouhalabieh : « Pannacotta » Libanaise

Panna cotta Libanaise (small17)J’avais trouvé par hasard ce petit restaurant libanais. Pas le genre d’usine ou on vous sert des mezzés à l’abondance pléthorique. Non, un petit endroit tenu par un couple adorable, 6 tables, une dizaine de plats à la carte. Et tout est un délice. Lire la suite

Poisson cru à la façon Thaitienne

Poisson cru a la thaitienne (small1)

Ce petit en cas, peut être une entrée ou un apéro, c’est léger, goûteux et parfumé. Et le petit plus … très rapide à préparer. Lire la suite

Terrine de lotte aux agrumes

mini Terrine de lotte aux agrumes en gelée safranée (17)

Quelque chose qu’on peut préparer à l’avance, qui est fin, très léger, et qui sort de mon cerveau !! J’avais cette idée depuis quelques jours, la voila, concrétisée. Lire la suite

Beignets de crevettes, comme des accras

Vignette Accras de crevettes (7)

Un petit parfum de soleil avec ces beignets, comme des accras, recette d’origine Africaine passée par les Antilles légèrement torturée par chefbeau…

Pas de grandes folies pour cette recette. La préparation classique des accras : pain mouillé au lait, œuf, farine, bicarbonate, sel, persil et ail. J’ai seulement remplacé la morue par des crevettes décortiquées que j’ai haché au couteau plutôt qu’au mixer (je préfère qu’il y ai des morceaux), et comme épices 3/4 piment d’Espelette, 1/4 piment de Cayenne (selon l’envie de piquant).

Ensuite on roule entre deux cuillères et on fait frire 2 min. On les dépose sur un plat chaud couvert de papier absorbant.

Un filet de citron au service.
C’est prêt! C’est bon! Ça réchauffe!

Vignette Accras de crevettes (9)Astuces : des variantes infinies sont possibles. Mouiller le pain avec un mélange lait/soja et remplacer persil par coriandre… J’essaierais bientôt.

Et plein d’autres en fait, …, plus subtiles. Au noix de saint Jacques , graines de cesame et échalotes. Ça aussi, j’essais bientôt. Un apéro de Noël par exemple…

Photos © Olivia Horvath

Tajine de veau au citrons confits

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Je tiens particulièrement à cette recette, récupérée un jour dans un magazine, et améliorée au fil des essais. Le résultat ne m’a jamais déçu, malgré les ratés.

Cette recette n’est vraiment pas compliquée. Il existe cependant une vraie difficulté :  » la maîtrise du sel ! ». Petit à petit, je suis parvenu à ne plus avoir de mauvaises surprises…

La viande, de l’épaule de veau (1kg). Dites à votre boucher que ça doit cuire longtemps. Elle est coupée en gros morceaux, puis dorée sur toutes les faces à la cocotte avec un peu d’huile d’olive. Les morceaux dorés, on les réserve. A la fin on déglace a l’eau pour récupérer tous les sucs, ce jus rejoins le veau maintenant bronzé.

Dans la même cocotte, on fait dorer 3 oignons  émincés. 5-6 min pas plus. Qu’ils bronzent un peu eux aussi. Enfin on fait blanchir ( 5 min a l’eau bouillante) 50-70gr de poitrine fumée coupée en gros lardons.

On aura mis la veille, 3 beaux citrons confits, coupés en quartiers dans un grand saladier d’eau.  Le but de ces deux dernières opérations est d’amener le minimum de sel dans la cocotte avec la viande.

tagine-citrons-confits-(53)Voilà, maintenant il est temps de faire les présentations. Viande, oignons, lardons, citrons confits ( chaque quartier recoupés en 4-6 morceaux). On y met l’équivalent de 1,5 dosette de safran (en pistils c’est mieux, 0.6 gr, une pincée) , et une grosse cuillère à soupe de graines de cumin. Le jus d’un citron. On couvre d’eau a hauteur. Couvercle. Et, au four pour 4h a 130°C.

.Au bout de 2h, la dernière précaution anti-sel ! Sortez votre cocotte. Et goûtez le bouillon. Mis a part que le parfum doit déjà vous donner envie.. A ce stade,  le bouillon ne doit pas exagérément salé, car il va se concentrer un peu pendant les 2 dernières heures. Dans le doute. Enlever la moitié à la louche ( conservez la), et remouillez avec de l’eau. Et finalement, retour au four pour les deux dernières heures.

La viande est fondante, pas sèche, l’odeur qui se dégage est une merveille… C’est prêt !

Dernière vérification « sel ». Comme il m’est arrivé la dernière fois… Finalement, il manquait tagine-citrons-confits-(4) un peu de sel.. Alors j’ai mis la viande dans mon plat de service. Et j’ai rectifié le sel du bouillon sur le feu, en utilisant le surplus trop salé que j’avais réservé. Une fois a mon goût, je remouille la viande avec ce jus.

J’ai accompagnée ma tajine d’une semoule auquel j’ajoute des grains de tournesol et des pignons torréfiés a la poêle.

Ce qui suit, c’est un torrent de hummmm….

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Le truc :
Garder ce bouillon trop salé qui reste J’en ai fait, une soupe de carottes le lendemain…

Copyright ã Olivia Horvath

Petits champignons marinés

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Une petite recette, pour une entrée, un accompagnement, ou mieux : un apéro !! Lire la suite

Maquereaux marinés au piment d’Espelette

Maqueraux marines (17)

Encore une fois, un régale à l’apéro. Mais pour nous c’était en plat avec des pommes de terres tièdes à l’estragon. Une agréable combinaison !

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