Triplette vanille… inspirée de Yannick Alléno

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Inspirée, et fortement simplifiée. Cette  recette originale est effrayante en réalité, en tous cas pour moi. J’ai pris l’idée générale, quelques méthodes, j’ai divisé par deux (pas les quantités, le nombre d’étapes !!) et j’ai fait cette simplification qui s’est avérée être excellente. Elle contient trois préparations autour de la vanille, ces trois préparation forme un dessert. Même en simplifiant… ça tue ! Certes les étoiles ne sont pas en train de frapper à ma porte, mais on s’est régalé avec le petit doigt en l’air ! 

En gros j’ai supprimé les couches qui me paraissaient trop longues, ou trop complexes pour mon ambition du moment. Et j’ai tenté de simplifier la réalisation des autres. Mais quand même, il faut quelques heures. Mais ça vaut la peine.

Les proportions correspondent à 4 petits gâteaux comme ceux des photos.

La base est un biscuit sablé, qu’on mixera pour faire un poudre avant de le ré-amalgamé avec du chocolat blanc fondu. Pour 4 petits gâteaux, 60 g de beurre, 60 g de sucre glace, 1/2 œuf battu, 120 g de farine, 30 g de poudre d’amande, une pincée de sel et 150 g de chocolat blanc fondu (prenez en un 100% pure beurre de cacao ! ).

dessert-vanille-Yannick-Alléno-Chefbeau (14)1ère étape : Mélanger tous les ingrédients (sauf le chocolat blanc), dans un batteur ou à la main, la pâte doit être bien homogène. Aplatissez la entre deux feuilles de papier sulfurisé, jusqu’à 2-3 mm d’épaisseur. Passer au four 12 min à 160°, la pâte ne doit pas trop dorer. Laisser refroidir hors du four, casser et passer la au mixeur avant d’y rajouter le chocolat blanc fondu. Mélanger pour bien homogénéiser. Répartissez la dans 4 cercles en tassant bien pour former un biscuit de 5 à 8 mm d’épaisseur. Réserver au frais.

 2ème étape : La couche suivante, Chef Alléno l’appelle « Caramel à la vanille », j’ai compris que ce n’était pas vraiment un caramel mais plutôt une sorte de lait concentré sucré gélifié à la vanille. Et puis je n’avais pas de glucose, de sucre inverti.. Alors j’ai procédé comme ça : 300 g de crème liquide est portée à ébullition avec une gousse de vanille fendue et grattée ainsi que quelques gouttes d’arôme vanille naturel. Dès le début de l’ébullition, on sort du feu et on laisse infuser une dizaines de minutes. On en lève alors la gousse de vanille, on ajoute 40 à 50 g de sucre, une pincée de sel et on porte à nouveau à petits bouillons. Là, on ajoute en remuant doucement au fouet, 50 g de beurre mou, 3 carrés de chocolat blanc et 4 g de gélatine préalablement humidifiée. On maintient à petit bouillon 5 minutes en le faisant mousser au mixeur plongeur. Puis on le verse sur le biscuit déjà refroidi, on doit avoir quasi 1 cm de ce « caramel’ au dessus du biscuit. Réserver au congélateur.

3ème étape : (pour moi la dernière…pas pour lui ! ), crème brûlée vanille chocolat blanc… tout un programme. Même processus que précédemment, portez à ébullition, 350 g de crème liquide, 1.5 gousse de vanille fendue et grattée et quelques gouttes d’extrait naturel de vanille. Une fois à ébullition sortez du feu et laissez infuser 10 minutes. Blanchir 4 jaunes d’œufs avec 20 g de sucre. Verser sur la crème en fouettant. Mettez à refroidir au réfrigérateur (lui dit toute la nuit, j’avais pas le temps !!!  ). Une fois refroidie, remettre à cuire la préparation pour 45 minutes juste en dessous de l’ébullition en remuant au fouet régulièrement pendant la chauffe, ajouter 3 g de gélatine préalablement humidifiée et 40 g de chocolat blanc ( de cote d’ivoire spécifie t-il ! ). Si à la fin du processus la crème n’est pas bien lisse, passer quelques minutes le mixeur plongeur. Versez alors sur le sablé et le caramel.dessert-vanille-Yannick-Alléno-Chefbeau (13)

Laissez alors prendre et refroidir l’ensemblee quelques heures au réfrigérateur. Démoulez doucement les cercles, inventez une décoration à la hauteur des heures que vous venez de passer. Lui utilise un sorbet fraise (maison bien sur). Et dégustez.

Même en version super, super simplifié. Wahoo… rien à dire. Evidemment, la version de Mr.Alléno est visuellement plus clean, mais pour une première tentative.

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Photos26©Olivia Horvath2

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