Tartare de veau au couteau

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Ça faisait un moment que je voyais ce tartare de veau, dans les magazines, dans les menus des restos branchés. Il faut que j’essais, il faut que j’essais… Et là, au marché Charonne, le boucher, vieux, les doigts bleus de manipuler toujours des viandes glacées, un morceau de noix pâtissière à la main, en train de plier… Le tartare de veau, c’est maintenant !

Je vous averti ! Je n’ai pas eu la patience d’ouvrir le livre de recettes, je l’ai fait comme elle m’est venue. Mais, je vous averti encore, nous on veut déjà en refaire !

tartare-veau-basilic-(3)Pour deux personnes, 350 g de veau (dans la noix pâtissière), que j’ai émincé très finement au couteau. D’abord en le coupant très fin en lanières, puis en petit dés, enfin en passant quelques minutes le couteau demi-lune sur la viande découpée.

Ajouter alors : 3 tomates confites en fines lanières, une dizaine de feuilles de basilic émincées, quelques feuilles de persil, 3 ou 4 cornichons en petits dés, une petite gousse d’ail en purée, une belle échalote et une cébette émincée très fin, 1 CàS de moutarde ancienne, 2 jaunes d’œufs, de l’huile bien pimentée (ou à défaut huile d’olive + tabasco), un trait de Madère (cognac ou armagnac marche aussi), sel et poivre.

Une fois les ingrédients réunis dans un saladier, laisser-les reposer une bonne demi-heure à température ambiante en étalant bien le mélange sur les parois. Au bout de ce temps, dressez.

Pour la présentation et la fraîcheur, j’ai mis sous mon tartare deux belles « escalopes » d’une énorme tomate cœur de bœuf, plein champs. Et par dessus une poignée de roquette et quelques copeaux de parmesan.tartare-veau-basilic-(7)

Au service,  un filet de citron vert sur le tartare, huile d’olive et vinaigre balsamique autour.

Photos © Olivia Horvath
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