Filet mignon aux herbes , sauce borch aux echalotes

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Accommoder le filet mignon n’est pas si facile. Il devient vite sec, perd son moelleux et une partie de son intérêt. Petit à petit cette recette c’est affinée. Mais aujourd’hui, j’ai finalement mis le doigt sur la sauce qui l’accompagne le mieux. La base est un borch. Le borch est la base de beaucoup de soupes (Chorba) des Balkans, dont ils se disputent la paternité, bien que les recettes soient très différentes. C’est un bouillon aigre (légèrement acidulé), celui que j’ai utilisé est d’origine Roumaine. C’est une préparation à base de son de blé de farine de mais et de branche de griottier qu’on laisse légèrement fermenter. Une certaine ressemblance avec le petit lait… une merveille dans les soupes un peu lourdes.

filet-mignon-borch-echalotte (2)Passons au filet mignon. Il s’agit de l’enrober d’herbes fraîches : au moins 4 différentes. J’ai essayé beaucoup de mélanges, ça fonctionne toujours. Évitez les mélanges de parfums singuliers (sauge/estragon par exemple).

Cette fois, j’ai mis à peu près une CaS de persil, de coriandre, ciboulette, d’aneth, de queues d’oignons frais, un peu moins de thym, romarin frais et une feuille de laurier. Je cisèle délicatement toutes les herbes, sans les réduire en purée. Prenez soin de les découper plutôt que de les écraser.

Un cuisinier m’a dit un jour, « si lorsque tu découpes des herbes fraîches, ta planche à découper est verte à la fin… et bien c’est dommage, les parfums et les saveurs sont là… sur ta planche ! « 

Je réchauffe une CàS de miel que je mélange avec une CàC de sauce soja, pour badigeonner au pinceau le filet mignon. 10 minutes après ça a séché un peu et on peut recommencer. Encore 10 minutes et le filet mignon avec ses couches de miel est roulé dans les herbes ciselées et mélangées. Elles se collent naturellement à la viande. Je la laisse alors reposer avec sa « marinade » sèche.

filet-mignon-borch-echalotte (6)Commençons la sauce. Si vous avez de la préparation pour borş (mon cas), préparez en 1/2 litre, bien dosé.

Une alternative. Si vous n’avez pas de borch (même si on le trouve dans les épiceries balkaniques) vous avez le choix citron… Préparez donc un demi litre de bouillon de légumes (avec des cubes de bonnes qualité dans le pire des cas).

Dans les deux cas laissez à petit feu le mélange se concentrer pendant que vous faites le reste.

Pelez et émincez 5 à 6 échalotes, et faites les dorer doucement dans du gras (beurre + huile neutre). Quand elles sont bien colorées et qu’un délicieux parfum s’échappe sortir du feu, ajoutez une cuillère à soupe de farine, et versez le borş (ou le bouillon de légumes). Remettre à feu doux pendant toute la cuisson du filet mignon, remuez de temps en temps.

filet-mignon-borch-echalotte (3)Dans une belle cocotte, j’ai mis à fondre un tout petit peu de lard gras fumé pour le parfum (ou à défaut une autre matière grasse). Et j’ai déposé le filet mignon entouré de toutes ses herbes. J’ai également mis deux gousses d’ail écrasées et un petit oignon grossièrement coupé. On enfourne à sec, pour 15 minutes à couvert, à 200°C. Passé ce temps, on sort la cocotte, on retourne le filet mignon, on mouille avec un verre d’eau, grattant les éventuels sucs. Puis ça repart au four pour 20 minutes à 100°C.

La sauce, à épaissie, elle sent l’échalote et autre chose… hummm. Pour la version sans borş, rajouter à ce moment là le jus d’un citron pour apporter l’acidité divine ! Ce n’est pas aussi parfait, mais ça marche très bien. Et pour les deux une noix de beurre pour la terminer.

Fin ! On sort le filet mignon pour le découper. A ce moment là on doit s’apercevoir du moelleux de la viande… Le miel à formé une fine croûte, et les herbes ont parfumés légèrement la viande. Avec la sauce au borch, c’est un délice, une purée maison est plus que suffisante pour accompagner ce plat.

Dressez avec goût.filet-mignon-borch-echalotte (5)

Salivez avec envie

Mangez avec gourmandise.

Et léchez vous les doigts ! S’il vous plait !

Photos©Olivia Horvath

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