Faisan au girolles, embeurrée de choux à la cardamome

Faisan forestiere embeurrée de choux  (1d)

Au concours de l’intitulé de recette de plus prétentieux, j’aurais pu dire : « Faisan en cocotte, brunoise de petits légumes et girolles, accompagné de son embeurrée de choux parfumé à la cardamome ! »

Mais au final, c’est un faisan, quelques girolles et du choux !

Parlons du choux. Une recette d’un concours pour le meilleur ouvrier de France  était fait de choux et de cardamome noire (épice quasiment introuvable et assez chère), cette association m’a toujours intrigué.

Faisan forestiere embeurrée de choux (9b)Alors, j’ai pris cette idée, un choux, et un peu de temps. Le choux à blanchi une dizaine de minute de l’eau avec une cuillère à soupe de bicarbonate (ça aide à préserver une vie sociale). Refroidi, dans un bac d’eau très froide, immédiatement après cuisson. Enlevé les nervures centrales des feuilles, découpé en fine lanières et passé une autre dizaine de minutes à la casserole avec du beurre (ne soyez pas avare) et une graine de cardamome (traditionnelle) légèrement écrasée. Quelques lardons, et c’est tout.

Le résultat est excellent, la cardamome se marie parfaitement, elle est présente à chaque bouchée, mais sans masquer le légume.

Période de chasse, les faisans se trouvent, pas très chers, et pas trop faisandés, justement.

Je l’ai découpé, fait doré dans la cocotte. J’ai coupé en brunoise, une pomme de terre, une carotte, une branche de céleri et un gros champignon de paris. ils ont rissolés dans la même cocotte. Que j’ai déglacée au madère. Avec la carcasse de mon faisant , et les morceaux de légumes non présentable de la brunoise j’ai fait un petit bouillon, 25cl à peu près. Les morceaux de faisan singés, la brunoise, quelques girolles bien nettoyés et entières  le tout arrosé de mon bouillon sont retourné dans la cocotte pour 45 minutes au four. Assaisonnement , bien sur !

Le gout est resté sobre, les girolles qui n’avaient pas cuits avant se sont exprimées pleinement dans la cocotte au four. Bref, allez y !

Faisan forestiere embeurrée de choux  (12b)Astuce : Au dressage des assiettes j’ai ajouté quelques gouttes de balsamique, dont l’acidité fait du bien à ce plat.

Faisan forestiere embeurrée de choux  (7b)photos © Olivia Horvath
Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s